Supă de pui cu galuste

 Supa de pasăre cu galuste

1,5 kg carne de pasare cu piele si os - noi am avut pulpe de pui ,4-5 morcovi,2 radacini de patrunjel,2 buc pastarnac,1 bucata de radacina de telina (cca. 100 g),2 cepe medii,piper boabe, sare

frunze de patrunjel

2 oua adica 140 g (cantarite intregi, cu coaja),140 g gris (nu foarte fin),un praf de sare

Se pune carnea in apa rece cu 2 lingurite de sare si se aduce la fierbere. de cand da primul clocot se incepe spumarea. Spuma este formata din proteine coagulate. Se fierbe carnea la foc mic 15-20 de minute si se spumeaza supa constant.Apoi se adauga ceapa intreaga, boabele de piper si inca un pic de sare.Supa se lasa la fiert inca circa jumatate de ora, timp in care putem curata zarzavaturile.Dupa jumatate de ora adaugam si zarzavaturile si mai fierbem supa pana ce carnea se inmoaie. Daca supa scade prea mult se poate completa cu 1-2 cani de apa. Toate supele de carne se fierb la foc mic. Este o fierbere extractiva lenta, fara clocote puternice.In final se scot cu spumiera toate bucatile de carne si os precum si zarzavaturile mari (albiturile, ceapa) si supa se strecoara printr-o sita deasa asezata pe o oala curata. Asa se filtreaza si micile bucati de carne si piele precum si boabele de piper. Se dezoseaza mici fragmente de carne fiarta (fara piele) si se pun deoparte - daca doriti sa adăugați carne în supă, noi nu am adăugat de data asta .Rondelele de morcov si bucatelele de carne sunt singurele care se recupereaza si se reintorc in oala cu supa strecurata, dupa ce fierbem galustele de gris.

Cantarim ouale cu coaja cu tot si masuram exact tot atata gris. Grisul sa fie mai grunjos, nu fin ca si faina.Se bat ouale intregi cu furculita apoi se adauga treptat grisul.Grisul se adauga cate putin, cate o lingurita si se omogenizeaza compozitia dupa fiecare transa adaugata. Cam la jumatatea procesului de adaugare a grisului se adauga si sarea. Nu pun sarea de la inceput in oul batut pentru ca mi se pare ca-l lichefiaza.Dupa ce s-a incorporat grisul, compozitia se lasa 10 minute “la odihnit”.Aceasta este inital moale, fluida dar dupa scurgerea celor 10 minute se ingroasa.Grisul absoarbe umiditatea din ou si se umfla.

Supa trebuie sa fie fierbinte, sa clocoteasca incet (la foc mic). Cu lingura umezita in prealabil in supa se modeleaza galustele si se adauga in supa care fierbe incet. Se pune la fiecare galusca: cam 1/3 de lingura, pe lung. Par mici cand sunt crude dar vor creste in volum la fiert de peste 2 ori.Galustele de gris se fierb in jur de 10 minute la foc foarte mic dupa care se stinge focul si se mai lasa 10 minute sub capac, in abur. Sunt gata! S-au umflat la fiert, s-au ridicat la suprafata supei si sunt pufoase

In final se pun inapoi in oala si rondelele de morcov precum si bucatelele alese de carne fiarta - dacă doriti carne, impreuna cu pătrunjel verde tocat.

P. S. Noi pulpele de pui le-am servit cu pilaf de orez